Μούλιασμα (φυτάση, φυτικό οξύ, κλπ)

[mesastoura]

Ξεκινώ αυτό το θέμα με σκοπό να μαζέψουμε πληροφορίες σχετικά με το μούλιασμα ώστε να μειώσουμε τα στοιχεία που εμποδίζουν την απορρόφηση ωφέλιμων στοιχείων από τα διάφορα τρόφιμα με αφορμή το εξής:

Phytic Acid in Nuts, Seeds, Cocoa, and Coconut

 

Ενδιαφέρον κι αυτό που αναφέρει για το κακάο, από τότε που το διάβασα (το έψαξα κι αλλού) δεν ξαναπήρα ωμό κακάο, ούτε και ωμή σοκολάτα.

 

Q & A: Should We Soak Almond Flour?

 

Μου άρεσαν τα άρθρα που είχαν αρκετή σκόπιμη ασάφεια. Δηλαδή αναφέρουν "από όσο γνωρίζουμε κλπ" και δηλώνουν ότι δεν υπάρχει αρκετή βεβαιότητα, για μένα αυτό δείχνει ειλικρίνεια.

Δεν είχα ξαναδιαβάσει για αλάτι για το μούλιασμα των ξηρών καρπών, και ξεχώρισα από τα comments το τελευταίο του πρώτου λινκ.

 

Εδώ λίγα σχετικά με το φυτικό οξύ από όπου ξεχωρίζω:

Το φυτικό οξύ είναι άφθονο σε ορισμένα φυτικά τρόφιμα (π.χ. στα όσπρια, τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τους σπόρους και τους ξηρούς καρπούς) και προσδένεται ισχυρά σε ανόργανα στοιχεία, όπως το ασβέστιο, ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος, σχηματίζοντας διαλυτά ή μη συμπλέγματα που δεν είναι διαθέσιμα προς απορρόφηση. Κάποιοι τρόποι μείωσης της περιεκτικότητας σε φυτικό οξύ των τροφίμων περιλαμβάνουν τη ζύμωση (π.χ. εκτεταμένη ζύμωση σταρένιου ψωμιού) ή το μούλιασμα των οσπρίων.

Έχοντας κρατήσει και σημειώσεις από άρθρο στο nexus που είχα διαβάσει πριν καιρό και βλέποντας και sarah καταλήγω:

Ρύζι 7ώρες, με μια κουταλιά για κάθε κούπα από μηλόξυδο/λεμόνι/τυρόγαλο/παραδοσιακό (ξινό) γιαούρτι/ ("Ζουμί" από γιαούρτι). To νερό το διπλάσιο από το ρύζι (σε κούπες)

Ξηροί καρποί 18 ώρες

Βρώμη 24ώρες σε όξινο μέσο - δες ρύζι, 38βαθμούς

Κόκκινα φασόλια (kidney shaped) Σόδα μαγειρική, 12-24 ώρες

Άλλα όσπρια 12 ώρες με μηλόξυδο / λεμόνι

Στα όσπρια για μέγιστη απορρόφηση / ευπεπτότητα μπορούμε να αντικαταστήσουμε νερό και μέσο στην μέση των ωρών.

 

Σε όλες τις περιπτώσεις σε θερμοκρασία δωματίου και πάνω.

 

Το όριο σύμφωνα με το nexus είναι μέχρι 800mg φυτικού οξέος / ημέρα.

 

Παραθέτω και κάποια άλλα σχετικά που βρήκα με αναζήτηση:

Ένα ποτήρι βρώμη για κάθε άτομο, μουλιασμένη σ' ένα ποτήρι (φιλτραρισμένο) νερό μαζί με μια κουταλιά της σούπας λεμόνι/μηλόξυδο ή whey ("Ζουμί" από γιαούρτι).

Στραγγίζεις την άλλη μέρα, βάζεις στην κατσαρόλα τη βρώμη μαζί με ένα ποτήρι νερό/γάλα (καρύδας/αμυγδάλου κτλ) και ανακατεύεις συνεχώς μέχρι να γίνει χυλός.

Συνήθως 5 λεπτάκια.

Παρακαλώ διορθώστε με ώστε να διορθώσω και εγώ αυτό το πρώτο ποστ και να έχουμε εδώ μια λίστα με τους καλύτερους, από όσο γνωρίζουμε, τρόπους μουλιάσματος.

Επεξεργάστηκαν 22 Δεκεμβρίου,2011 by mesastoura
θερμοκρασία

[miriki]

Σωστό σε βρίσκω. Η απορία μου (που ακόμη δεν έχω καταφέρει να τη λύσω) τα βάζουμε μέσα στο ψυγείο ή εκτός; Υποθέτω εκτός για να γίνει ζύμωση, αλλά θα μου άρεσε να το δω και γραμμένο.....

[Rosie]

Μιρίκι απάντησες μόνη σου!

Σε ζεστό μέρος πάντα.

 

Για τα όσπρια, όσες φορές χρησιμοποιήσα μηλόξυδο/λεμόνι (κυριώς για τις φακές, καφέ και κόκκινες) σκλήρηνε η φλούδα τους και δεν βράσανε καλά, οπότε τώρα χρησιμοποιώ μόνο νερό ή σόδα για τα ρεβύθια.

Το επιβεβαίωσα και από άλλες πηγές αυτό με τη φλούδα.

[miriki]

Ρόζι ευχαριστώ.

Τι προάλλες τις μούλιασα με χοντρό αλάτι και ενώ συνήθως με πειράζουν πολύ και έγιναν τέλειες και δε με πείραξαν καθόλου (τις κλασικές ελληνικές φακές εννοώ).

[Rosie]

http://www.phyticacid.org/

[Rosie]

Γιατί με αλάτι; Δεν το ξανάκουσα!

[miriki]

Γιατί αυτοσχεδίασα. Αν κάνει για τους ξηρούς καρπούς πόσο απαγορευτικό να είναι για όσπρια; Το είπα και σε μια θεία μου που μαγειρεύει πολύ συχνά όσπρια και πολύ ωραία και με κοίταζε σαν να ανακάλυψα τον τροχό. Μου είπε δε ότι έτσι κάνει και τα ρεβίθια εκείνη και ότι δε χρησιμοποιεί σόδα γιατί βρίσκει πολύ ισχυρή τη γεύση που αφήνει (κι εγώ το έχω παρατηρήσει αυτό). Αυτά.... Τι λες;

[Rosie]

Δεν ξέρω, γνωρίζω ότι το αλάτι το βάζουμε μόνο στους ξηρούς καρπούς για να διασπαστούνε τα enzyme inhibitors που περιέχουνε και να γίνουνε πιο εύπεπτοι.

Στα όσπρια χρησιμοποιούμε είτε απλό νερό είτε κάποιο όξινο μέσο για να επιταχυνθεί η ζύμωση.

[miriki]

Αυτό με το ζεστό νερό και τις φακές το είχα διαβάσει σε μια παραδοσιακή συνταγή και υποτίθεται ότι ισχύει και για τα φασόλια. Τα βάζει πρώτα σε κρύο νερό και μόλις αρχίσει να βράζει το σβήνεις και τα αφήνεις εκεί για μία ώρα. Δεν το έχω δοκιμάσει δεν ξέρω.

[Katerinoula23]

Tελικά δεν καταλαβα το coconut flour το μουλιάζουμε?? Είχα διαβάσει σε αυτά τα blogs με τις συνταγες που παίρνουμε οτι δεν χρειάζεται...

[fairy's mom]

Δεν ξέρω, γνωρίζω ότι το αλάτι το βάζουμε μόνο στους ξηρούς καρπούς για να διασπαστούνε τα enzyme inhibitors που περιέχουνε και να γίνουνε πιο εύπεπτοι.

Στα όσπρια χρησιμοποιούμε είτε απλό νερό είτε κάποιο όξινο μέσο για να επιταχυνθεί η ζύμωση.

Η καμπελ προτείνει το whey. Από την άλλη το whey το αντικαθιστάς στα παστά με αλάτι, οπότε δεν κάνει και τόσο παράλλογο, αν το σκεφτείς..

[fairy's mom]

Pumpkin seeds-Pepitas

4 cups of raw, hulled pumpkin seeds

2 tablespoons sea salt

1 teaspoon cayenne pepper (optional)

filtered water

Soaking Time: At least 7 hours, or overnight

Dehydrating time: 12-24 hours, until dry and crisp

Pecans or Walnuts

4 cups of nuts

2 teaspoons sea salt

filtered water

Soaking time: 7 or more hours (can do overnight)

Dehydrating time: 12-24 hours, until completely dry and crisp.

Pecans can be stored in an airtight container, but walnuts are more susceptible to become rancid so should always be stores in the refrigerator.

Peanuts (skinless), Pine nuts, or Hazelnuts (skinless)

4 cups of raw nuts

1 tablespoon sea salt

filtered water

Soaking time: at least 7 hours or overnight

Dehydrating time:12-24 hours, until completely dry and crisp

Store in an airtight container

Almonds

4 cups almonds, preferably skinless- SF notes “Skinless almonds will still sprout, indicating that the process of removing their skins has not destroyed the enzymes….[they] are easier to digest and more satisfactory in many recipes. However, you may also use almonds with the skins on. “

1 tablespoon sea salt

filtered water

Soaking time: At least 7 hours, or overnight

Dehydrating Time:12 -24 hours, until completely dry and crisp

* You can also use almond slivers

Cashews

4 cups of “raw” cashews

1 tablespoon sea salt

filtered water

“Some care must be taken in preparing cashews. They will become slimy and develop a disagreeable taste if allowed to soak too long or dry out too slowly, perhaps because they come to us not truly raw but having already undergone two separate heatings. You may dry them in a 200 to 250 degree oven-the enzymes have already been destroyed during processing. “

Soaking time: 6 hours, no longer

Dehydrate at 200 degrees F: 12-24 hours

Store in an airtight container

Macadamia nuts

4 cups of raw macadamia nuts

1 tablespoon sea salt

filtered water

Soaking time: At least 7 hours or overnight

Dehydrating time: 12-24 hours, until dry and crisp.

Πηγη

http://www.thenourishinggourmet.com/2008/07/soaking-nuts.html

[Rosie]

Η καμπελ προτείνει το whey. Από την άλλη το whey το αντικαθιστάς στα παστά με αλάτι' date=' οπότε δεν κάνει και τόσο παράλλογο, αν το σκεφτείς..[/quote']

 

To whey ανήκει στα όξινα μέσα (acid medium), όπως και το γιαούρτι και το κεφίρ.

 

Δεν κατάλαβα αυτό με τα πάστα που λες... ποιος μουλιάζει τα πάστα μέσα σε αλάτι;

[Katerinoula23]

To whey ανήκει στα όξινα μέσα (acid medium), όπως και το γιαούρτι και το κεφίρ.

 

Δεν κατάλαβα αυτό με τα πάστα που λες... ποιος μουλιάζει τα πάστα μέσα σε αλάτι;

 

Rosie μάλλον εννοεί παστά.. πχ γαυρος παστός ωμό που "ψηνεται" στο αλάτι

[Rosie]

Rosie μάλλον εννοεί παστά.. πχ γαυρος παστός ωμό που "ψηνεται" στο αλάτι

 

Τουρσιά δηλαδή;

[amaretto]

Τουρσιά δηλαδή;

 

Salt-cured ή salted ... στην ουσία αποξηραίνεις ψάρι (ή κρέας) με το αλάτι.

[Rosie]

OK κατάλαβα, σαν τις σαρδέλλες που μου έφερε η Μολδαβή.

Αλλά στην περίπτωση αυτή το αλάτι αποτρέπει την ανάπτυξη των παθογόνων μικροοργανισμών και τα συντηρεί, όπως ακριβώς και στα τουρσιά.

Η ζύμωση γίνεται με τον αέρα εφόσον δεν προσθέτουμε κάποιο όξινο μέσο για να την επιταχύνουμε.

Δηλαδή το αλάτι δεν αντικαθιστά το όξινο μέσο.

[amaretto]

ΟΚ, απλά και τουρσί δεν το λες, το "τουρσί" το λέμε για λαχανικά. Η λέξη "παστός" συνηθίζεται για κρέας και ψάρι. Επίσης, τα τελευταία τα λέμε και "αλίπαστα".

[Katerinoula23]

Ξέρετε πόσο πρέπει να μουλιαζουμε το σουσαμι;; Κ μετα θελει αφυδατωση;; Αν ναι πόση ώρα περιπου;;

[fairy's mom]

Τουρσιά δηλαδή;

Nαι αυτά εννοώ. Έγραφα γρήγορα και μάλλον δεν έγινα κατανοητή.

Εννοώ ότι σε συνταγές που έχω δει για τουρσιά βάζεις ή αλάτι με whey ή αλάτι διπλή δόση. Άρα ουσιαστικά το αλάτι αντικαθιστά το whey.

[Λέγκω]

Ρόζι ευχαριστώ.

Τι προάλλες τις μούλιασα με χοντρό αλάτι και ενώ συνήθως με πειράζουν πολύ και έγιναν τέλειες και δε με πείραξαν καθόλου (τις κλασικές ελληνικές φακές εννοώ).

Κι εγώ τα ρεβίθια τα μουλιάζω σε αλατόνερο μέσα στο ψυγείο και γίνονται εξαιρετικά. Τις φακές η αλήθεια είναι δεν τις μουλιάζω ποτέ... μήπως θα πρεπε για να είναι πιο εύπεπτες; Πόσες ώρες τις μουλιάζεις;

[fairy's mom]

Ξέρετε πόσο πρέπει να μουλιαζουμε το σουσαμι;; Κ μετα θελει αφυδατωση;; Αν ναι πόση ώρα περιπου;;

http://www.yumuniverse.com/2010/02/07/soaking-and-dehydrating-nuts-and-seeds/

 

Kι εδω πώς να κάνεις ταχίνι, αν σε ενδιαφέρει

http://www.rawfreedomcommunity.info/forum/showthread.php?t=4697

[miriki]

Λέγκω 24 ώρες και τους άλλαξα και νερό.

 

Νερα'ιδομαμά αυτό ακριβώς εννοούσα. Γιατί και τα παστά και τα τουρσιά τα επιταχύνεις με το τυρόγαλο. Η ζύμωση μπορεί να γίνει και μόνο με το αλάτι (για να καταστρέφονται τα παθογόνα).

[miriki]

Λέγκω 24 ώρες και τους άλλαξα και νερό.

 

Νερα'ιδομαμά αυτό ακριβώς εννοούσα. Γιατί και τα παστά και τα τουρσιά τα επιταχύνεις με το τυρόγαλο. Η ζύμωση μπορεί να γίνει και μόνο με το αλάτι (για να καταστρέφονται τα παθογόνα).

 

Ρόζι να πώς γίνονται οι σαρδέλλες που σου έλεγα http://kalloni.net/index.php?option=com_content&view=article&id=507:2009-08-10-14-26-01&catid=95:2009-07-26-19-03-29&Itemid=354 (η Καλλονή είναι περιοχή της Λέσβου).

[Rosie]

Νερα'ιδομαμά αυτό ακριβώς εννοούσα. Γιατί και τα παστά και τα τουρσιά τα επιταχύνεις με το τυρόγαλο. Η ζύμωση μπορεί να γίνει και μόνο με το αλάτι (για να καταστρέφονται τα παθογόνα).

 

Αυτό πάντως σίγουρα δεν γίνεται για τα όσπρια.

Ακόμη και στους ξηρούς καρπούς που βάζουμε λίγο αλάτι στο μούλιασμα δεν είναι για να γίνει ζύμωση αλλά για τη διάσπαση των enzyme inhibitors.

http://www.healingnaturallybybee.com/articles/foods18.php