ΠΡΟΖΥΜΙ ΚΑΙ ΨΩΜΙ

[aglaia]

Συνταγές από το βιβλίο του Tom Jaine "50 Recettes de Pain" προσαρμοσμένο στα Γαλλικά από την Dominique Burgaud (edition Gründ, 1995, ISBN 2-7000-5373-7)

Τίτλος πρωτοτύπου : "Making bread at home – 50 recipes from around the world", 1995 από τις εκδόσεις Orion Publishing Group (George Weidenfeld & Nikolson Ltd)

 

 

Φυσικό προζύμι

 

Για να ξεκινήσετε

 

60 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή σίκαλης ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που επιθυμείτε)

30 ml νερό φυσικό μεταλλικό ή δικτύου ύδρευσης βρασμένο (για να αποφύγετε το χλώριο)

 

Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό. Δουλέψτε με τα δάχτυλα και τις παλάμες μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Τοποθετείστε αυτό το "καρύδι" της ζύμης σε ένα ποτήρι ή ένα μικρό μπολ, και σκεπάστε με μία πετσέτα (όχι με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα) και αφήστε να ξεκουραστεί για δύο μέρες περίπου σε μια θερμοκρασία περίπου 24 με 26ο C. Κάτω από μια λεπτή κρούστα θα έχετε μια ζύμη υγρή, ελαφρά διογκωμένη, με ένα άρωμα γλυκό. Απομακρύνετε την κρούστα και προχωρήστε στη διαδικασία του πρώτου αναπιάσματος (της πρώτης ανανέωσης).

 

 

Πρώτο ανάπιασμα120 g αλεύρι ολικής αλέσεως

60 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο

η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

 

Διαλύστε τη ζύμη στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη. Ζυμώστε με τα δάχτυλα πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας που την έχετε αλευρώσει.

Τοποθετείστε τη ζύμη σε μια σαλατιέρα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα. Τοποθετείστε πάλι τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος (όπως πριν), και αφήστε να ξεκουραστεί 1 με 2 ημέρες. Η ζύμη θα σχηματίσει ξανά κρούστα, όμως θα είναι πιο αφράτη και με περισσότερες φυσαλίδες, με ένα άρωμα πιο έντονο. Απομακρύνετε την κρούστα και ακολουθήστε το δεύτερο ανάπιασμα.

 

Δεύτερο ανάπιασμα225 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

120 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο

η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

 

Ακολουθήστε τα βήματα του πρώτου αναπιάσματος αλλά αυτή τη φορά αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί μόνο 8 με 12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να σας δώσει όλα τα σημάδια της επιτυχημένης ζύμωσης: αξιοσημείωτη διόγκωση και ένα άρωμα αρκετά όξινο, αλλά ευχάριστο.

Το προζύμι είναι έτοιμο. Ενσωματώστε το σε μια ζύμη που θα διογκωθεί πιο αργά από ότι με τη μαγιά της μπύρας (μαγιά αρτοποιίας).

 

*στη Γαλλία το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη, το πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως "σκληρό" αλεύρι.

Είστε βέβαιοι ότι το προζύμι είναι ικανό να φουσκώσει το ψωμί σας αν διπλασιάζεται σε όγκο σε 3-4 ώρες το πολύ!

[aglaia]

Ψωμί χωριάτικο από τη Γαλλία

 

Για δυο μεγάλα ψωμιά

 

1η μέρα : 10:00

• ένα κομματάκι προζύμι σε μέγεθος καρυδιού (30g) (βλέπε προηγούμενη συνταγή)

• 30 ml νερό κρύο

• 60 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

 

1.Βάλτε το προζύμι σε μια σαλατιέρα και διαλύστε το μέσα στο νερό. Ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε με τις άκρες των δαχτύλων για να πάρετε ένα μίγμα ομοιογενές. Βάλτε τη ζύμη σε ένα μικρό βάζο, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα και αφήστε τη να ξεκουραστεί στους 24ο C περίπου, έτσι ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο.

 

1η μέρα : 17:00

• 100 ml νερό χλιαρό

• το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας

• 200 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

 

2. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε το αλεύρι και ζυμώστε τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε να διογκωθεί μέσα σε μια σαλατιέρα καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα στους 24ο C περίπου. Η ζύμη θα πρέπει τουλάχιστο να διπλασιαστεί σε όγκο και να έχει ένα άρωμα καθαρό, όξινο και έντονο αλλά όχι πολύ δυνατό.

 

1η μέρα : 23:00

• 180 ml νερό κρύο

• το προζύμι της προηγούμενης διαδικασίας

• 350 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

 

3. Προσθέστε το νερό στο προζύμι για να το διαλύσετε, ενσωματώστε λίγο-λίγο το αλεύρι, έπειτα ζυμώστε για 10 min πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας αλευρωμένη. Αφήστε τη ζύμη να διογκωθεί όλη τη νύχτα στους 10ο C μέσα σε ένα μπολ σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα.

 

 

2η μέρα : 8:00• το προζύμι της προηγούμενης μέρας

• 450 ml νερό σε θερμοκρασία 43ο C

• 800 g αλέυρι σιταριού συνηθισμένο τύπου 55**

• 30 g αλάτι ψιλό

 

4. Διαλύστε το προζύμι μέσα στο νερό πιέζοντας με τα δάχτυλα. Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Ενσωματώστε τα λίγο-λίγο στο υγρό προζύμι ανακατεύοντας χωρίς διακοπή. Δουλέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη η οποία ξεκολλά από τα τοιχώματα του δοχείου, έπειτα ζυμώστε για 10 min πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Όταν η ζύμη είναι λεία και ελαστική σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για 20 – 30 min, μπορείτε να την αφήσετε και για μία ώρα αλλά όχι παραπάνω. Ετοιμάστε το ταψί ή τις φόρμες που θα ψήσετε το ψωμί, φροντίστε να είναι σκουρόχρωμα για να ψηθεί ικανοποιητικά και η κάτω επιφάνεια. Μπορείτε να ανάψετε το φούρνο στους 40ο C για να ζεστάνετε τα σκεύη, αυτό θα εμποδίσει το ψωμί να αποκτήσει μια συμπαγή και βαριά κρούστα στη κάτω επιφάνεια, αυτό συμβαίνει όταν ο καιρός είναι κρύος. Τα σκεύη μπορείτε να τα αλείψετε με λάδι ή να τα καλύψετε με χαρτί σιλικόνης (paper bake).

 

5. Κρατήστε ένα κομμάτι ζύμης σε μέγεθος καρυδιού το οποίο θα φυλάξετε σε ένα γυάλινο βάζο στο ψυγείο για την επόμενη φορά που θα ζυμώσετε. Χωρίστε τη ζύμη σε ίσα κομμάτια (2 ή 3) πλάστε τα και αφήστε τα να διογκωθούν σε ένα ζεστό μέρος (τουλάχιστον 24ο C, καλύτερα γύρω στους 26ο C). Η διαδικασία διαρκεί συνήθως 3 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι κάπως χαμηλή θα χρειαστούν 1-2 ώρες επιπλέον αλλά τότε η γεύση του ψωμιού θα είναι κάπως πιο όξινη. (Μπορείτε να τα αφήσετε να φουσκώσουν στον σβηστό αλλά κάπως χλιαρό φούρνο που ζεστάνατε τα σκεύη, ή να τα τυλίξετε σε μια πετσέτα και στη συνέχεια σε μια κουβέρτα για να αποφύγετε τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας από ρεύματα αέρος, ένα απλό θερμόμετρο χώρου θα σας βοηθήσει την πρώτη φορά να ελέγξετε πλήρως τις συνθήκες).

 

6. Ανάβετε το φούρνο στους 230ο C. Βάλτε στην κάτω επιφάνεια του φούρνου ένα πυρίμαχο σκεύος γεμάτο με νερό, έτσι ο φούρνος θα έχει ικανοποιητική υγρασία που θα βοηθήσει στο καλύτερο ψήσιμο του ψωμιού και στο σχηματισμό της κόρας. Χαράξτε τα ψωμιά έτσι ώστε να είναι ελεγχόμενη η επιπλέον διόγκωση. Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, ψήστε τα για 35 min (στη δεύτερη θέση από κάτω αν χρησιμοποιείτε τη ρύθμιση αντίσταση πάνω-κάτω ή στη μέση του φούρνου αν χρησιμοποιείτε τον αέρα), ψεκάζοντάς τα τρεις φορές με νερό ανά πέντε λεπτά στην αρχή του ψησίματος. Το ψέκασμα σε συνδυασμό με την υπάρχουσα υγρασία θα βοηθήσει να σχηματιστεί μια τέλεια γυαλιστερή και τραγανή κόρα***. Αν στα 35 min τα ψωμιά δεν έχουν ακόμη ψηθεί (ελέγχετε χτυπώντας την βάση με τα δάχτυλα, αν έχουν ψηθεί ακούγεται ένας ξερός ήχος), συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 15 min στους 200ο C. Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.

 

 

Μερικοί σύγχρονοι φούρνοι διαθέτουν ρύθμιση για φούσκωμα ψωμιού, η ρύθμιση αφορά στα ψωμιά που γίνονται με μαγιά αρτοποιίας τα οποία απαιτούν υψηλότερες θερμοκρασίες (μέχρι 38ο C) και λιγότερο χρόνο για την επίτευξη της διόγκωσης. Αν ο δικός σας έχει τέτοια ρύθμιση μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε και για το ψωμί με προζύμι ως εξής : προθερμαίνετε το φούρνο, τον σβήνετε και τον αφήνετε 2 – 3 min ανοιχτό, τοποθετείτε τα ψωμιά και τον κλείνετε.

 

Επίσης μπορείτε να ψήσετε τα ψωμιά σε φούρνο με αέρα, ακολουθείτε τις οδηγίες όπως πριν, στη μέση του ψησίματος ελέγχετε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού, αν δείτε ότι ψήνεται πολύ γρήγορα, κατεβάζετε κατά μία θέση τη σχάρα και συνεχίζετε το ψήσιμο χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στους 200ο C. Όταν περάσουν τα 35 min μπορείτε να τη χαμηλώσετε στους 180ο C αν κρίνετε ότι το ψήσιμο πρέπει να συνεχισθεί. Η σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας μιμείται τη διαδικασία ψησίματος στους επαγγελματικούς και στους παραδοσιακούς φούρνους. Επίσης στους επαγγελματικούς φούρνους το ψήσιμο γίνεται με ατμό (γι αυτό βάζουμε και το πυρίμαχο σκεύος με το νερό).

 

 

*Στη Γαλλία το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη, το πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως "σκληρό" αλεύρι.

 

**Νομίζω ότι στη θέση του μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις αν και στη Θεσσαλονίκη μπορεί να βρει κανείς το αλεύρι "Κούλα" το οποίο είναι τύπου 55%. Είναι πολύ καλό αλεύρι και για φύλλο πίτας.

***Οι Γάλλοι όπως και οι Έλληνες αγαπούν το ψωμί καλοσχηματισμένη τραγανή κόρα σε αντίθεση με τους Άγγλους που προτιμούν μάλλον ψωμιά τύπου "σφουγγάρι".

 

 

ΣΗΜΕΙΩΣΗ

Στα βήματα 4 και 5 έχω κάνει μια μικρή προσαρμογή σε σχέση με το πρωτότυπο κείμενο όπου η ζύμη διογκώνεται δύο φορές, την πρώτη φορά για 2 – 3 ώρες πριν την πλάσουμε σε ψωμιά και τη δεύτερη μετά το πλάσιμο για 1 – 1,5 ώρα. Σε αυτή την περίπτωση το ψωμί είναι πιο ξινό. Ειδικά για το ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως που απαιτεί περισσότερο χρόνο για να διογκωθεί ικανοποιητικά.

[aglaia]

Αυτό το ψωμί το έχω κάνει πολλές φορές. Συχνά τα ψωμιά με προζύμι είναι αρκετά ξυνά και δεν είναι τόσο ευχάριστα. Το συγκεκριμένο φουσκώνει πολύ καλά και έχει πολύ ωραίο άρωμα και γεύση.

[Μαρια Στυλιανακη]

γειά σου Αγλαία!

σε ευχαριστώ πολύ για αυτή τη συνταγή - πολύ ωραία όλα αυτά που γράφεις. (μιαμ μιαμ)

 

ερώτηση,

 

τι κάνουμε με το προζύμι που έχει περισσέψει ?

το βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι πόσες μέρες μπορεί μετά να χρησιμοποιηθεί?

 

απο ότι είδα στις συνταγές χρησιμοποιείς απλώς ένα μικρό καρυδάκι.

(έχεις μετρήσει ποτέ περίπου σε βάρος πόσο είναι ή δεν εχει πολύ μεγάλη σημασία?)

 

 

- εχει βγεί ένα αλεύρι απο τους μύλους του αγιου γεωργίου που είναι "ζυμωτό"

είναι κίτρινο και αρκετά σκληρό κ στεγνό, στην υφη του.

το έχεις δεί? η αναλογία του προζυμιού, ανάλογα με το αλεύρι διαφέρει?....

[Μαρια Στυλιανακη]

λοιπον δε βγαινει κανεις να μου πει οτι εχω στραβομάρα! γιατι βρε παιδιά??

 

κανονικότατα το γράφει η Αγλαία, αλλα μαλλον όταν βιαζεσαι,.....

.....δε βλεπεις τι γραφει στο φόρουμ. χοοχ.

 

λοιπον έψησα σήμερα το πρώτο μου εντελώς χειροποίητο ψωμί, με τέλειο αποτέλεσμα.

δεν χρησιμοποίησα όμως την συνταγή για ψωμί γαλλικό,

αλλα βρήκα μια αλλη σε γερμανικό φόρουμ, http://www.der sauerteig.de

(τιτλος "το προζύμι " )

το οποίο, το διάβασα για να αυξήσω τις γνώσεις μου για το θέμα, μιας και αυτό εκτιμήθηκε ιδιαίτερα απο άλλο μέλος του σπιτιού αλλά το βρήκα και εγώ πολύ ενδιαφέρον!!!

 

 

(το γαλλικό θα το συνεχισω εχω κρατησει προζυμι για αυτό)

 

άρχισα με ακριβώς όπως γραφει η Αγλαία για το προζύμι με όλα τα αναπιάσματα.

απλώς έβαζα το ζυμάρι στον φούρνο, κλειστό. δεν ήταν καν αναμμένος,

όμως όπως διαβασα αλλού, και μόνο αν εχεις αναμενη τη λαμπα,

παραγει αρκετή θερμότητα για τους μύκητες.

 

 

Στο γερμανικό φόρουμ διάβασα ότι δεν χρειάζεται το αρχικο προζυμι και τα αναπιασματα να ειναι ιδιαίτερα στιβαρό το ζυμάρι, εκεί μαλιστα λένε και για περισσότερο, χυλό, παρά ζυμάρι, κάθε φορά που κάνεις νέο αναπιασμα.

 

το ανάπιασμα το λένε τάισμα του προζυμιού,

καθώς πολύ σωστά, αυτό που γίνεται είναι να ταιζονται οι μύκητες

για να έχουν πρώτη ύλη και να παράγουν το διοξίδειο του άνθρακα το οποίο κανει τις φουσκάλες και φουσκώνει τη ζύμη.

 

 

επίσης διαβασα ότι καποιοι φουρναροι κρατάνε προζύμι το οποίο έχει ηλικία πολλών ετών, απο την πρώτη δημιουργία του, και ότι το προζύμι όσο περισσότερες φορές το έχεις "ταίσει", τόσο πιο νόστιμο γίνεται το ψωμί.

 

επίσης αναλογα την θερμοκρασία, το προζυμι αποκτά πιο όξινη ή πιο γλυκιά μυρωδιά και αλλαζει ετσι αναλογα η γευση του.

 

ΞΕΧΑΣΤΕ ΤΑ TAMAGOTCHI ΠΙΑΣΤΕ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ!

να φτιάξουμε ένα t shirt με αυτό το θέμα! χοχοχο

 

χωρίς πλάκα είναι μια καθημερινή διαδικασία η οποία μπορεί να γίνει και απο ένα παιδί.

το ζυμάρι φουσκώνει , μεγαλώνει, βγάζει μπουρμπουλήθρες (αν ειναι πιο υγρό το ζυμάρι χυλός)

 

 

με βλέπω σε λίγο καιρό να ανακυρρύσομαι εξπερ του θέματος!

 

κατά κανόνα όσο πιο πολύ σίκαλη ή ολικής αλέσεως ειναι το ψωμι τόσο περισσότερο προζύμι χρειάζεται.

 

πάντα είναι ένα ποσοστό,

 

αν κανετε ψωμί για 1 κιλό αλεύρι τότε αν ειναι για κανονικό αλεύρι

 

σιταριού ή ντίνκελ

 

θα χρειαστείτε απο 250 - 300 γρ προζύμι,

ενώ αν ειναι ολικής αλέσεως ή σίκαλης, όσο πιο μαυρο δηλαδή,

μπορεί να χρειαστείτε 500 γρ προζύμι,

 

θέλει λιγο ψαξιμο πάντως

 

 

εγω εκανα την εξής συνταγή,.

 

μέτρησα πόσο προζύμι είχα, και έβαλα όσο προζύμι, τόσο νερό και τόσο αλεύρι μεικτό το ζυμωτό αλευρι και το ολικής αλέσεως.

 

πχ είχα 350 γρ προζύμι, και έβαλα 350 νερό και κάπου 350 γρ αλεύρι

και συμπληρωσα όσο χρειαστηκε για να γινει σωστό ζυμάρι (άλλα 200 -350 γρ).

 

το εβαλα αποβραδίς να φουσκώσει αργά, και μετά απο 5 ωρες που ξύπνησα,

είχε διπλασιαστεί (δυστυχώς και σε φάρδος όχι σε ύψος)

 

ίσως ήθελε περισσότερο ζύμωμα λίγο , (το ζύμωνα όμως 15 λεπτά!)

 

ενδιάμεσα έβρεξα 2 φορές το ζυμάρι στην πανω του πλευρά για να μη στεγνωσει.

 

ζέστανα το φούρνο, και όταν ζεστάθηκε,

 

όπως έλεγε το γερμανικό φόρουμ,

 

εβαλα στο ταψί στις άκρες του, λίγο νερό, να εξατμίζεται σιγά σιγά,

αλλά και άλειψα το ψωμί με λίγο νεερό (δεν είχα το σπρεει που λεει οτι ειναι καλό να ρίξεις πάνω στο ψωμί).

 

έφτιαξε τέλεια κρούστα πάντως.

 

λεει, ότι 220 βαθμούος στην αρχή και ανα δέκα λεπτά κατεβαζεις θερμοκρασία μεχρι να φτασεις 180 βαθμούς.

 

επίσης ανά δεκα λεπτά υγραίνεις το ψωμί (εγώ με το χέρι εβαζα νεράκι )

 

ψήνεις όσα κιλά ειναι το ψωμί. αν είναι το ψωμί σου 1 κιλό θέλει μια ώρα, αν είναι 600 γρ, θέλει 40 λεπτά.

 

εμένα σε 40 λεπτά ήταν έτοιμο.

 

η κριτική πάντως που πήρα, ήταν σουπερ ντουπερ.

 

επίσης, κρατησα λίγο προζύμι στο ψυγείο,

κρατάει εως 7 μέρες.

 

ένα κομμάτι του προζυμιού το έφτιαξα όπως την γαλλική συνταγη και το εχω να μεγαλώνει ακόμα - αλλά το δοκιμάζω πλέον με λιγότερο αλεύρι καθε φορά. για να δούμε.

 

 

αυτό που δεν εχω βρεί, ειναιτο αν το ψωμί που πουλάνε εδώ

και το ονομαζουν ζυμωτό,

πως το λένε στο εξωτερικό και τι τυπος θεωρείται.

[Ανδαλουσια]

Συνταγές από το βιβλίο του Tom Jaine "50 Recettes de Pain" προσαρμοσμένο στα Γαλλικά από την Dominique Burgaud (edition Gründ, 1995, ISBN 2-7000-5373-7)

Τίτλος πρωτοτύπου : "Making bread at home – 50 recipes from around the world", 1995 από τις εκδόσεις Orion Publishing Group (George Weidenfeld & Nikolson Ltd)

 

 

Φυσικό προζύμι

 

Για να ξεκινήσετε

 

60 g αλεύρι ολικής αλέσεως (σιταριού ή σίκαλης ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού που επιθυμείτε)

30 ml νερό φυσικό μεταλλικό ή δικτύου ύδρευσης βρασμένο (για να αποφύγετε το χλώριο)

 

Ανακατέψτε το αλεύρι και το νερό. Δουλέψτε με τα δάχτυλα και τις παλάμες μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ελαστική. Τοποθετείστε αυτό το "καρύδι" της ζύμης σε ένα ποτήρι ή ένα μικρό μπολ, και σκεπάστε με μία πετσέτα (όχι με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα) και αφήστε να ξεκουραστεί για δύο μέρες περίπου σε μια θερμοκρασία περίπου 24 με 26ο C. Κάτω από μια λεπτή κρούστα θα έχετε μια ζύμη υγρή, ελαφρά διογκωμένη, με ένα άρωμα γλυκό. Απομακρύνετε την κρούστα και προχωρήστε στη διαδικασία του πρώτου αναπιάσματος (της πρώτης ανανέωσης).

 

 

Πρώτο ανάπιασμα120 g αλεύρι ολικής αλέσεως

60 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο

η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

 

Διαλύστε τη ζύμη στο νερό, προσθέστε το αλεύρι και ανακατέψτε για να σχηματίσετε μια ζύμη. Ζυμώστε με τα δάχτυλα πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας που την έχετε αλευρώσει.

Τοποθετείστε τη ζύμη σε μια σαλατιέρα και καλύψτε με πλαστική μεμβράνη για τρόφιμα. Τοποθετείστε πάλι τη ζύμη σε ένα ζεστό μέρος (όπως πριν), και αφήστε να ξεκουραστεί 1 με 2 ημέρες. Η ζύμη θα σχηματίσει ξανά κρούστα, όμως θα είναι πιο αφράτη και με περισσότερες φυσαλίδες, με ένα άρωμα πιο έντονο. Απομακρύνετε την κρούστα και ακολουθήστε το δεύτερο ανάπιασμα.

 

Δεύτερο ανάπιασμα225 g αλεύρι σιταριού κοσκινισμένο τύπου 65*

120 ml νερό μεταλλικό ή βρασμένο

η ζύμη της προηγούμενης διαδικασίας

 

Ακολουθήστε τα βήματα του πρώτου αναπιάσματος αλλά αυτή τη φορά αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί μόνο 8 με 12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να σας δώσει όλα τα σημάδια της επιτυχημένης ζύμωσης: αξιοσημείωτη διόγκωση και ένα άρωμα αρκετά όξινο, αλλά ευχάριστο.

Το προζύμι είναι έτοιμο. Ενσωματώστε το σε μια ζύμη που θα διογκωθεί πιο αργά από ότι με τη μαγιά της μπύρας (μαγιά αρτοποιίας).

 

*στη Γαλλία το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και έχει αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη, το πιο κοντινό για τα Ελληνικά δεδομένα είναι αυτό που κυκλοφορεί ως "σκληρό" αλεύρι.

Είστε βέβαιοι ότι το προζύμι είναι ικανό να φουσκώσει το ψωμί σας αν διπλασιάζεται σε όγκο σε 3-4 ώρες το πολύ!

 

Συγνώμη aglaia, αλλά το σκέτο νερό με το αλεύρι δεν φουσκώνει ποτέ. Μήπως βάζουμε και κάτι άλλο μέσα στο νερο?

[aglaia]

 

Συγνώμη aglaia, αλλά το σκέτο νερό με το αλεύρι δεν φουσκώνει ποτέ. Μήπως βάζουμε και κάτι άλλο μέσα στο νερο?

 

Και το πρώτο προζύμι πώς έγινε; Αναρωτήσου λίγο...

 

Φουσκώνει από τους μύκητες που εγκαθίστανται από τον αέρα. Εμείς δεν μπορούμε να τους βάλουμε, ετοιμάζουμε το φαγητό τους και τους προσκαλούμε. Αν είναι καταδεκτικοί έρχονται!

 

http://www.io.com/~sjohn/sour.htm

 

http://en.wikipedia.org/wiki/Poolish

 

http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/recipe-sourdough.html

 

το google βγάζει μερικές χιλιάδες αναφορές!

[aglaia]

,

τι κάνουμε με το προζύμι που έχει περισσέψει ?

το βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι πόσες μέρες μπορεί μετά να χρησιμοποιηθεί?

 

κρατάμε ένα καινούργιο κομμάτι ζυμάρι για να γίνει το προζύμι του επόμενου ψωμιού,

 

αυτό το κομμάτι ζυμάρι διατηρείται στο ψυγείο για μία εβδομάδα και στην κατάψυξη για πολύ καιρό.

 

Από το ψυγείο το χρησιμοποιούμε κατευθείαν, από την κατάψυξη χρειάζεται 1-2 αναπιάσματα.

 

απο ότι είδα στις συνταγές χρησιμοποιείς απλώς ένα μικρό καρυδάκι.

(έχεις μετρήσει ποτέ περίπου σε βάρος πόσο είναι ή δεν εχει πολύ μεγάλη σημασία?)

Δεν το έχω μετρήσει, υποθέτω περίπου 50 γρ.

 

 

η αναλογία του προζυμιού, ανάλογα με το αλεύρι διαφέρει?.

δεν νομίζω να διαφέρει, ίσως διαφέρει η αναλογία υγρών.

[rani]

Αγλαϊα εφτιαξα το προζυμι σου και εγινε τελειο!Ευχαριστω

Το ψωμι που εκανα ειναι με μισο κιλο αλευρι ολικης και μισο κιλο χωριατικο.Εγινε τελειο!

[aglaia]

Αγλαϊα εφτιαξα το προζυμι σου και εγινε τελειο!Ευχαριστω

Το ψωμι που εκανα ειναι με μισο κιλο αλευρι ολικης και μισο κιλο χωριατικο.Εγινε τελειο!

 

Και εις ανώτερα!

 

Εγώ συνήθως έκανα τη διπλή δόση από αυτή που γράφω και τα ψωμάκια τα έβαζα στον καταψύκτη. Όταν ζύμωνα συστηματικά, εξασφάλιζα το ψωμί του μήνα με 3 φορές που ζύμωνα.

[Μαρια Στυλιανακη]

 

 

τα κατάφερααα!!!

είναι με ζυμωτό αλέυρι το κίτρινο, ( 600 γρ)

και 100 γρ ολικής

 

με δικό μου προζύμι.

έχει εκτός απο αλάτι και μια κουταλιά μέλι.

με συνταγή απο το γερμανικό φόρουμ der sauerteig.de για γαλλικό ψωμί.

 

φαίνεται ψιλοκαμμένο αλλά δεν είναι,

ειναι απο το μέλι μαλλον το σκούρο χρώμα. εντάξει λίγο πήρε, γιατί ο φούρνος εχει μόνο την πάνω ζέστη, δεν λειτουργεί η απο κάτω και στην αρχή μάλλον τον είχα παραζεστάνει.

 

όμως η κρούστα είναι πεντανόστιμη και λεπτή - δεν είναι δηλ καμμένη. στην πραγματικότητα είναι λίγο πιο ανοιχτόχρωμο.

[aglaia]

Συγχαρητήρια! και εις ανώτερα!

[monbebe]

χρυσοχερες, εγω εχω και την εξης συνταγη για πολυ ωραιο ψωμακι, χωρις προζυμι! ειναι Ψωμακι στη Γαστρα!

θελουμε:

 

1κ αλευρι (1/2 σκληρο αλευρι και 1/2 ολικης αλεσης)

2 ποτηρια χλιαρο νερο

1 χουφτα γλυκανισο

σουσαμι

αλατι (οσο πιανει το χερι)

42γρ. μαγια φρεσκια (ή 2 φακελακια ξηρη)

2 κουτ. γλ. ζαχαρη

3/4 φλ. λαδι

 

Βαζουμε κατω απο τη γαστρα -σε μια ακρη- κατι ωστε να ανασηκωθει λιγο. βαζουμε εκει που κανει την "γουβα" το γλυκανισο, το νερο, τη μαγια και τη ζαχαρη. Στην αλλη γωνια εχουμε το αλευρι και σιγα σιγα περνουμε και ανακατευουμε. προς το τελος βαζουμε το αλατι. Οσο σφιγγει το ζυμαρι, κανοντας με το χερι μας μια μπουνια περνουμε λαδι και ζυμωνουμε ξανα και κανα το ψωμι. Η ζυμη μας ειναι ετοιμη και λογικα εχει αφησει μια "καθαρη" γαστρα απο υπολειμματα υλικων στα πλαινα. Αφηνουμε το ψωμακι μας στη μεση της γαστρας και ριχνουμε απο πανω σουσαμι.

Κλεινουμε τη γαστρα και ψηνουμε στους 50ο στις αντιστασεις για 1 ωρα και μετα στους 250ο για αλλη 1 ωρα.

 

Καλη επιτυχια!

[alcyon]

Καλά aglaia... τι να πω?! Είσαι καταπληκτική! Ξέρεις πόσο καιρό (χρόοοοονια) ρωτάω παλιές για το πώς πιάνανε προζύμι και απάντηση δεν παίρνω...

 

Το μόνο που ήξερα από τη σχολή (χημικός) για το ψωμί είναι πως:

Το σκληρό αλεύρι έχει καλύτερες διογκωτικές ικανότητες (λόγω γλουτένης) επομένως είναι καταλληλότερο για ψωμί. Αλλά για να "ενεργοποιηθεί" αυτή η δυνατότητα θέλει ΚΑΛΟ ζύμωμα (30-45 λεπτά). Αυτά σε θεωρητικό επίπεδο.

 

Όταν πήγα να κάνω τέτοιο ψωμί (με μαγιά γιατί είπαμε προζύμι... αναζητούσα) βγήκε καλό, αλλά δεν ήταν και για κάθε μέρα τοση ώρα ζύμωμα! Τώρα το κάνω 15 - 20 λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι αρκετά διαφορετικό αλλά καλό.

 

Έχετε δοκιμάσει τα τηγανόψωμα;

Δίνω τις απλούστερες οδηγίες για αυτό:

2 κούπες αλεύρι (κατά προτίμηση σκληρό ή κίτρινο για ζυμωτό ψωμί)

1 φακελάκι μαγιά (ή το αντίστοιχο προζύμι)

1 κουταλιά λάδι

1/2 κουταλάκι αλάτι

νερό (περίπου 150 ml)

 

Φτιάχνουμε ζύμη ελαστική όπως του ψωμιού. Την αφήνουμε να φουσκώσει έως να διπλασιαστεί (περίπου 30-40 λεπτά στους 45-47 βαθμούς Κελσίου). Κόβουμε το ζυμαράκι μας σε κομμάτια με το χέρι, το πατάμε λίγο να γίνει σα πιτούλα (θυμηθείτε τις πίττες στα σουβλάκια). Το τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσει (2-3 λεπτά -αλλά εξαρτάται από το πόσο παχύ είναι το "πιττάκι" μας) ...

Μπορούμε να ανακατέψουμε τυράκι μέσα πριν το τηγάνισμα ή ότι άλλο σκεφτούμε.

 

Εννοείται πως γίνεται με ΟΠΟΙΑΔΗΠΟΤΕ συνταγή ψωμιού. Αντί για το φούρνο, κρατάμε λίγο για το ... τηγάνι.

Η γιαγιά μου μας το άνοιγε (σα σάντουιτς) και μας έβαζε μέσα ότι μπορεί να φανταστεί κανείς: ντομάτα, γιαούρτι, κρεμμύδι, ελιές, μπιφτέκι, πατάτες, ζαμπόν, τυριά κτλ Το κάνω στα παιδιά και τρελαίνονται!

 

Ελπίζω να σας άρεσε ....... και η χοληστερίνη δική μας!

[Μαριλίνα]

 

επίσης αναλογα την θερμοκρασία, το προζυμι αποκτά πιο όξινη ή πιο γλυκιά μυρωδιά και αλλαζει ετσι αναλογα η γευση του.

 

κατά κανόνα όσο πιο πολύ σίκαλη ή ολικής αλέσεως ειναι το ψωμι τόσο περισσότερο προζύμι χρειάζεται.

 

Ερώτηση για τις πιο πεπειραμένες μαγείρισσες:

Θέλω να κάνω ψωμί με προζύμι, αλλά δεν θα ήθελα ξινό ψωμί, δλδ εκείνο που έχω δοκιμάσει σε πολλά χωριά κοντά στου άντρα μου (Δυτική Ελλάδα). Σε τι θερμοκρασία θα πρέπει να το έχω; Μπορεί κάποιος να μου πει κάτι συγκεκριμένο;

Thanks!!!!!!!

[aglaia]

Καλά aglaia... τι να πω?! Είσαι καταπληκτική! Ξέρεις πόσο καιρό (χρόοοοονια) ρωτάω παλιές για το πώς πιάνανε προζύμι και απάντηση δεν παίρνω...

 

οι περισσότερες δεν πιάναν ποτέ προζύμι, είχαν ένα κομμάτι από κάπου και αν του χαλούσε βρίσκανε στη γειτονιά, όλες είχανε!

 

Δεν χρειάζεται να ρωτάς τις παλιές, βάλε στο google " starter bread" και θα δεις ότι θα σου βγάλει άπειρες αναφορές, μερικές πολύ αναλυτικές!

 

Το μόνο που ήξερα από τη σχολή (χημικός) για το ψωμί είναι πως:

Το σκληρό αλεύρι έχει καλύτερες διογκωτικές ικανότητες (λόγω γλουτένης) επομένως είναι καταλληλότερο για ψωμί. Αλλά για να "ενεργοποιηθεί" αυτή η δυνατότητα θέλει ΚΑΛΟ ζύμωμα (30-45 λεπτά). Αυτά σε θεωρητικό επίπεδο.

Καλά τα έμαθες! Στην αρχή έβαζα τον άντρα μου και ζύμωνε, και γινόταν πολύ καλό! Μετά πήρα ένα μίξερ της Kenwood και ζύμωνα για 7-10 μέρες.

 

 

ζύμωσα τόσο πολλά ψωμιά που... έκαψα το μοτέρ!

 

αλλάξαμε το μοτέρ και συνεχίζουμε!

στο σέρβις μας είπανε ότι μάλλον είχε πρόβλημα το μοτέρ εξαρχής...

 

 

 

και η χοληστερίνη δική μας!

 

[aglaia]

 

Ερώτηση για τις πιο πεπειραμένες μαγείρισσες:

Θέλω να κάνω ψωμί με προζύμι, αλλά δεν θα ήθελα ξινό ψωμί, δλδ εκείνο που έχω δοκιμάσει σε πολλά χωριά κοντά στου άντρα μου (Δυτική Ελλάδα). Σε τι θερμοκρασία θα πρέπει να το έχω; Μπορεί κάποιος να μου πει κάτι συγκεκριμένο;

Thanks!!!!!!!

 

Στη συνταγή που παρέθεσα (από το βιβλίο) αναφέρονται με λεπτομέρεια οι θερμοκρασίες σε κάθε φάση και το ψωμί δεν γίνεται ξυνό, είναι πολύ καλό!

 

Έχω ένα θερμόμετρο και το κάνω βόλτες για να δω πού είναι η κατάλληλη θερμοκρασία να αφήσω όλη τη νύχτα το ζυμάρι! Το χειμώνα το αφήνω έξω από την εξώπορτα του διαμερίσματος (έβαζα το τάπερ σε μια σακούλα) και... μέχρι τώρα δεν μου το έκλεψαν!

 

Όταν πιάνουν οι ζέστες κάνω άλλα ψωμιά γιατί δεν βρίσκω πού να το βάλω...

[alcyon]

οι περισσότερες δεν πιάναν ποτέ προζύμι, είχαν ένα κομμάτι από κάπου και αν του χαλούσε βρίσκανε στη γειτονιά, όλες είχανε!

 

Αυτή ακριβώς την απάντηση έπερνα! Ότι το προμηθεύονταν από τη γειτόνισσα όταν τους τελείωνε. Μάταια αναζητούσα την "πρώτη" γειτόνισσα που το έφτιαχνε, την άκρη του νήματος Πάντα σε "μέση" έπεφτα!

 

Δεν χρειάζεται να ρωτάς τις παλιές, βάλε στο google " starter bread" και θα δεις ότι θα σου βγάλει άπειρες αναφορές, μερικές πολύ αναλυτικές!

 

Δε φανταζόμουν τότε ότι μπορώ να βρω πληροφορίες για κάτι τόσο παραδοσιακό στο net. Τώρα βέβαια έχω αρχίσει να ψάχνομαι ακόμα και για σπιτικό σαπούνι. Με τόσα λάδια από τηγανόψωμα, τηγανίτες μήλου, λουκουμάδες κτλ μάλλον θα κάνω εξαγωγή!! :lol: Αλλά για να το εφαρμόσω θα περιμένω να τελειώσει η εγκυμοσύνη (μην ανακατεύω καυστικό νάτριο ή κάλιο με το bebe, δε λέει...)

 

Το μόνο που ήξερα από τη σχολή (χημικός) για το ψωμί είναι πως:

Το σκληρό αλεύρι έχει καλύτερες διογκωτικές ικανότητες (λόγω γλουτένης) επομένως είναι καταλληλότερο για ψωμί. Αλλά για να "ενεργοποιηθεί" αυτή η δυνατότητα θέλει ΚΑΛΟ ζύμωμα (30-45 λεπτά). Αυτά σε θεωρητικό επίπεδο.

 

Καλά τα έμαθες!

 

Πώς να μη το μάθω?! Αφού μέσα σε όλα έκανα το λάθος να απλώσω σε λεπτή στρώση (πάνω σε μια ύαλο) τη γλουτένη που είχα απομονώσει από πιτυρούχο αλεύρι. Μετά έπρεπε να το αποξηράνω για να μετρήσω το βάρος της.... Όλα καλά έως εδώ και το αποτέλεσμα καταπληκτικό.

Αλλά η γλουτένη έγινε.... σαν ΤΣΙΜΕΝΤΟ! :lol: Δεν ξεκόλλαγε με τίποτα!!! :lol: Έμεινα τελευταία στο εργαστήριο και έξυνα επι 40 λεπτά, μπας και ξεκολλήσει από το γυαλί! Στο τέλος μου ήρθε να σπάσω την ύαλο και να πω πως ήταν ατύχημα για να μου δώσουν άλλη και να γλυτώσω το καθάρισμα! Μετά από ώρα την καθάρισα αλλά το χέρι μου πονούσε για 1 βδομάδα.

[aglaia]

Αυτή ακριβώς την απάντηση έπερνα! Ότι το προμηθεύονταν από τη γειτόνισσα όταν τους τελείωνε. Μάταια αναζητούσα την "πρώτη" γειτόνισσα που το έφτιαχνε, την άκρη του νήματος Πάντα σε "μέση" έπεφτα!

 

Η πρώτη είχε πεθάνει τόσο πολύ καιρό πριν που κανείς δεν τη θυμόταν και φυσικά από εκεί που ήταν δεν θα μπορούσε να σου πει τη συνταγή!

Αν ήξερες θα έψαχνες αλλού: οι Εβραίοι δεν κρατάνε το προζύμι πάνω από ένα χρόνο. Την εβδομάδα πριν το Πάσχα (το δικό τους όχι το δικό μας με την Ανάσταση) τρώνε άζυμο ψωμί, κάτι πιτάκια, και πιάνουν το καινούργιο προζύμι. Ίσως ο πληθυσμός των μικροοργανισμών να εκφυλίζεται γενετικά και γι αυτό το ξεκινούν από την αρχή με νέο πληθυσμό!

Αν ρωτούσες Εβραίους όλο και κάποιος θα σου έλεγε τη συνταγή!

 

 

 

Δε φανταζόμουν τότε ότι μπορώ να βρω πληροφορίες για κάτι τόσο παραδοσιακό στο net.

 

Θα βρεις πολύ καλύτερες πληροφορίες για τα παραδοσιακά! Είχα πετύχει έναν χημικό στο Σαν Φρανσίσκο που έκανε το δικό του προζύμι κι έδινε απίστευτα λεπτομερείς και ακριβείς πληροφορίες (ως επιστήμων!). Έβαζε λοιπόν το προζύμι του σε ένα δοχείο ζέσεως και αφού άρχιζε αυτό να ενεργοποιείται μέτραγε τους χρόνους διπλασιασμού του όγκου. Όταν το προζύμι διπλασιάζονταν σε 3 ώρες στους 22-24 βαθμούς ήταν έτοιμο να χρησιμοποιηθεί για το ψωμί.

 

Ο ίδιος έλεγε ότι δεν μπορείς παντού να πιάσεις το ίδιο προζύμι γιατί απλούστατα δεν κατοικούν παντού οι ίδιοι μικροοργανισμοί (άλλοι οι κινέζοι, αλλοι οι αφρικανοί!). Και ότι σε μερικές περιοχές το προζύμι γίνεται σκέτη αποτυχία! (εκφυλισμένοι πληθυσμοί, κάτι σαν τις βασιλικές οικογένειες! )

 

Τώρα βέβαια έχω αρχίσει να ψάχνομαι ακόμα και για σπιτικό σαπούνι. Με τόσα λάδια από τηγανόψωμα, τηγανίτες μήλου, λουκουμάδες κτλ μάλλον θα κάνω εξαγωγή!! :lol: Αλλά για να το εφαρμόσω θα περιμένω να τελειώσει η εγκυμοσύνη (μην ανακατεύω καυστικό νάτριο ή κάλιο με το bebe, δε λέει...)

Αντί να κάνεις σαπούνια, μάλλον καλύτερα θα ήταν να το ρίξεις στη μελέτη των λιπαρών οξέων και την επίδραση της θερμοκρασίας σε αυτά... Μετά προχώρησέ το και λίγο πιο πέρα, στην επίδρασή τους στα αγγεία μας και όχι μόνο!

 

 

 

Αλλά η γλουτένη έγινε.... σαν ΤΣΙΜΕΝΤΟ! :lol:

 

Δεν μπορείς να πεις! η αποξήρανση ήταν τέλεια!

[aglaia]

Για όσους ξεκινούν να κάνουν μόνοι τους προζύμι: γίνεται πιο γρήγορα αν στο αρχικό νερό βάλουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ζουμί από τουρσί.

[Katerinoula23]

Αγλαια μου ήθελα να ρωτησω για προζυμι σήμερα κ με προλάβετε!!! Τώρα που δεν εχουμε υψηλές θερμοκρασίες στο σπιτι να το βάλω στο καλοριφέρ κοντα?? ή δεν κανει;; Να το αφήσω στην θερμοκρασια δωματίου;;; Έχουμε ρυθμίσει το θερμόστατη στους 20° περιπου

[aglaia]

Αγλαια μου ήθελα να ρωτησω για προζυμι σήμερα κ με προλάβετε!!! Τώρα που δεν εχουμε υψηλές θερμοκρασίες στο σπιτι να το βάλω στο καλοριφέρ κοντα?? ή δεν κανει;; Να το αφήσω στην θερμοκρασια δωματίου;;; Έχουμε ρυθμίσει το θερμόστατη στους 20° περιπου

 

Θα πρέπει να χρησιμοποιήσεις ένα θερμόμετρο χώρου για να ελέγχεις τη θερμοκρασία, η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 26ο C.

[Rosalita]

Και μια και σας ανακάλυψα εδώ... μου δώσανε προζύμι και έκανα ψωμί. Στο πρώτο ανάπιασμα χρειάστηκαν περίπου 6 ώρες για να διπλασιαστεί η ζύμη. Δεν την είχα όμως σκεπασμένη με κάτι ούτε σε ιδιαίτερα ζεστό μέρος. Θα έλεγα γύρω στους 20 βαθμούς. Έχω κρατήσει από αυτό το ζυμάρι. Μπορώ να κάνω κάτι για να γίνει πιο "δυνατό"?

[aglaia]

Και μια και σας ανακάλυψα εδώ... μου δώσανε προζύμι και έκανα ψωμί. Στο πρώτο ανάπιασμα χρειάστηκαν περίπου 6 ώρες για να διπλασιαστεί η ζύμη. Δεν την είχα όμως σκεπασμένη με κάτι ούτε σε ιδιαίτερα ζεστό μέρος. Θα έλεγα γύρω στους 20 βαθμούς. Έχω κρατήσει από αυτό το ζυμάρι. Μπορώ να κάνω κάτι για να γίνει πιο "δυνατό"?

 

Διαδοχικά αναπιάσματα μέχρι να μειωθεί ο χρόνος.

 

Αν δεν μειώνεται, τότε σημαίνει ότι ο πληθυσμός έχει υποβαθμιστεί και είναι καλό να ξεκινήσεις από την αρχή.

[meny]

τελεια αγλαια θα το κανω τωρα κιολας! βεβαια καθε μερα κανω ψωμι στον αρτοπαρασκευαστη αλλα εψαχνα απο καιρο για προζημη, εγω εβαζα μαγια σε φακελακι.

αληθεια πια η διαφορα σε θεμα διατροφης, εχουν συντιριτικα τα αλλα?