aglaia

ΠΡΟΖΥΜΙ ΚΑΙ ΨΩΜΙ

    Recommended Posts

    αληθεια πια η διαφορα σε θεμα διατροφης, εχουν συντιριτικα τα αλλα?

    δεν έχουν συντηρητικά, είναι άλλο είδος ζύμωσης

     

    η μαγια στο φακελάκι είναι σαχκαρομύκητας

     

    η φυσική μαγιά είναι κυρίως γαλακτοβάκιλοι (άλλοι μικροοργανισμοί) που παράγουν όξινο περιβάλλον

    και η ζύμωση είναι πιο αργή, δηλαδή το ζυμάρι αργεί να φουσκώσει

     

    Πολύ απλοποιημένα, για να μην σε κουράζω:

     

    Το αλεύρι περιέχει και χρήσιμα συστατικά και άλλα που εμποδίζουν την απορρόφηση των χρήσιμων.

    Όταν η ζύμη μένει πολλές ώρες στο όξινο περιβάλλον της φυσικής μαγιάς, εξουδετερώνται τα περισσότερα "βλαβερά" συστατικά και έτσι μπορεί ο οργανισμός να απορροφήσει καλύτερα τα χρήσιμα.

     

    Δηλαδή, ξεκινώντας από το ίδιο αλεύρι, με το φυσικό προζύμι έχεις ένα ψωμί που δίνει στον οργανισμό περισσότερα ιχνοστοιχία και χωνεύεται ευκολότερα.


    IBCLC

    International Board Certified Lactation Consultant

    Για να δείτε τις νέες δημοσιεύσεις του μέλους επισκεφθείτε το σύνδεσμο επιστημονικού συνεργάτη της ΕΕΕΓ: Aglaia Papadima

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Διαφημίσεις


    έχω και εγώ μερικές απορίες. φτιάχνω εδώ και αρκετό καιρό σπιτικό ψωμί (για τον σύζυγο, μιας και εγώ και η μικρή το αποφεύγουμε το σιτάρι) με προζύμι. Το προζύμι το πήρα από τη μαμά μου που ζυμώνει από πάντα...

     

    Απορία νο1: η μαμά διατηρεί το προζύμι στο ψυγείο. συνήθως ζυμώνει μια φορά την εβδομάδα αλλά ακόμη και αν αργήσει παραπάνω δεν το βάζει κατάψυξη. Είναι επικίνδυνο αυτό; εγώ ζυμώνω δύο φορές το μήνα και ακολουθώντας το παράδειγμα της μαμάς το διατηρώ επίσης στο ψυγείο αλλά σύμφωνα με αυτά που λέτε δεν είναι σωστό...

     

    Απορία νο2: το μέγεθος του προζυμιού πρέπει να είναι σαν καρυδάκι; εμείς κρατάμε αρκετά παραπάνω...

     

    Απορία νο3: εδώ και μερικούς μήνες η μαμά ανάκαλυψε ότι αν βάζει το ψωμί στον φούρνο στους 50 βαθμούς περίπου "γίνεται" δηλαδή φουσκώνει σε 2 ώρες διαφορετικά θέλει περισσότερο χρόνο. Μήπως όμως η 50 βαθμοί είναι πολλοί για τους μύκητες;;

     

    Απορία νο4: ως γνωστή τεμπέλα δεν κάνω αναπιάσματα αλλά βάζω κατ'ευθείαν το προζύμι στο αλεύρι, το ζυμώνω, περιμένω να φουσκώσει και το βάζω για ψήσιμο. Είναι κακό αυτό; Δηλαδή η ποιότητα του ψωμιού είναι οκ ή για να δυνατοί οι μικροοργανισμοί θα πρέπει να το ξαναζυμώνω;;


    1208933.png

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

     

    Απορία νο1: η μαμά διατηρεί το προζύμι στο ψυγείο. συνήθως ζυμώνει μια φορά την εβδομάδα αλλά ακόμη και αν αργήσει παραπάνω δεν το βάζει κατάψυξη. Είναι επικίνδυνο αυτό; εγώ ζυμώνω δύο φορές το μήνα και ακολουθώντας το παράδειγμα της μαμάς το διατηρώ επίσης στο ψυγείο αλλά σύμφωνα με αυτά που λέτε δεν είναι σωστό...

    είναι λιγότερο δραστήριος ο πληθυσμός, μετά την εβδομάδα στο ψυγείο αρχίζει και υποβαθμίζεται, αν θέλεις μπορείς να κάνεις ένα τάισμα ενδιάμεσα να για κρατάει

     

    Απορία νο2: το μέγεθος του προζυμιού πρέπει να είναι σαν καρυδάκι; εμείς κρατάμε αρκετά παραπάνω...

    καλά κάνεις και κρατές παραπάνω, χρειάζεται για λόγους ασφαλείας.

    αυτό που σου μένει μπορείς να το κάνεις διάφορα :

    http://gnowfglins.com/2011/03/22/4-no-wait-sourdough-recipes/

    το θέμα είναι να ξεκινάς με μικρή ποσότητα για να μην ξυνίζει η ζύμη

     

    Απορία νο3: εδώ και μερικούς μήνες η μαμά ανάκαλυψε ότι αν βάζει το ψωμί στον φούρνο στους 50 βαθμούς περίπου "γίνεται" δηλαδή φουσκώνει σε 2 ώρες διαφορετικά θέλει περισσότερο χρόνο. Μήπως όμως η 50 βαθμοί είναι πολλοί για τους μύκητες;;

    Η μαγιά αρτοποιίας που είναι μύκητες, δουλεύουν καλύτερα στους 36ο C. Γίνονται και σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες αλλά το ψωμί δεν έχει την ίδια δομή. Γενικά ο χρόνος είναι υπέρ του ψωμιού, η θερμοκρασία κατά.

     

    Οι γαλακτοβάκιλοι στο φυσικό προζύμι, δουλεύουν καλύτερα στους 26οC.

     

    Απορία νο4: ως γνωστή τεμπέλα δεν κάνω αναπιάσματα αλλά βάζω κατ'ευθείαν το προζύμι στο αλεύρι, το ζυμώνω, περιμένω να φουσκώσει και το βάζω για ψήσιμο. Είναι κακό αυτό; Δηλαδή η ποιότητα του ψωμιού είναι οκ ή για να δυνατοί οι μικροοργανισμοί θα πρέπει να το ξαναζυμώνω;;

    Γι αυτό χρειάζεσαι πολύ προζύμι. Δεν θα το έλεγα κακό, θα έλεγα ότι δεν βγαίνει το ίδιο καλό. Δεν φουσκώνει πολύ και δεν είναι πολύ ελαστικό και είναι πιο ξυνό.

     

    Αν κάποια φορά έχεις χρόνο, δοκίμασε αυτή τη μέθοδο που είναι από επαγγελματία και το αποτέλεσμα είναι ανάλογου επιπέδου.;)


    Σύμβουλος Γαλουχίας IBCLC

    Για να δείτε το βιογραφικό μου, πατήστε εδώ.

    Για να δείτε άλλες απαντήσεις μου, πατήστε πάνω στο όνομα χρήστη μου και

    Εμφάνιση Περισσοτέρων Μυνημάτων του Χρήστη

    Η αναφορά για την συμβατότητα ενός φαρμάκου με τον θηλασμό ή όχι, απο μέλη ή επιστημονικούς συνεργάτες του φόρουμ της ΕΕΕΓ, ΔΕΝ αποτελεί συνταγογράφηση, προτροπή ή αποτροπή της λήψης του φαρμάκου. Ο μόνος αρμόδιος για κάτι τέτοιο είναι ο επαγγελματίας υγείας που σας παρακολουθεί. Εάν επιθυμείτε να καταναλώσετε συμπληρώματα διατροφής, απαραιτήτως συμβουλευτείτε τον επαγγελματία υγείας που σας παρακολουθεί: Ο συνδυασμός συμπληρωμάτων διατροφής ή η υπερβολική κατανάλωσή τους μπορεί να είναι επικίνδυνος.

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites
    είναι λιγότερο δραστήριος ο πληθυσμός, μετά την εβδομάδα στο ψυγείο αρχίζει και υποβαθμίζεται, αν θέλεις μπορείς να κάνεις ένα τάισμα ενδιάμεσα να για κρατάει

     

     

    καλά κάνεις και κρατές παραπάνω, χρειάζεται για λόγους ασφαλείας.

    αυτό που σου μένει μπορείς να το κάνεις διάφορα :

    http://gnowfglins.com/2011/03/22/4-no-wait-sourdough-recipes/

    το θέμα είναι να ξεκινάς με μικρή ποσότητα για να μην ξυνίζει η ζύμη

     

     

    Η μαγιά αρτοποιίας που είναι μύκητες, δουλεύουν καλύτερα στους 36ο C. Γίνονται και σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες αλλά το ψωμί δεν έχει την ίδια δομή. Γενικά ο χρόνος είναι υπέρ του ψωμιού, η θερμοκρασία κατά.

     

    Οι γαλακτοβάκιλοι στο φυσικό προζύμι, δουλεύουν καλύτερα στους 26οC.

     

     

    Γι αυτό χρειάζεσαι πολύ προζύμι. Δεν θα το έλεγα κακό, θα έλεγα ότι δεν βγαίνει το ίδιο καλό. Δεν φουσκώνει πολύ και δεν είναι πολύ ελαστικό και είναι πιο ξυνό.

     

    Αν κάποια φορά έχεις χρόνο, δοκίμασε αυτή τη μέθοδο που είναι από επαγγελματία και το αποτέλεσμα είναι ανάλογου επιπέδου.;)

     

    Σ'ευχαριστώ πολύ πολύ!!! Τελικά πολύ χημεία έχει η μαγειρική!!!! Οπότε θα επιστρέψω στην παλιά καλή μέθοδο που περιμένω με τις ώρες να γίνει το ψωμάκι και θα δοκιμάσω σίγουρα και την συνταγή που δίνεις!!!!


    1208933.png

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Όταν είχα ρωτήσει τη μαμά μου πως κάνει το προζυμι μου είχε πεί νομίζω όλα τα παραπάνω αλλά εβαζε και μια κουταλια χυμο λεμονιού. Βέβαια τα έλεγε τόσο μπερδεμένα που καθε φορά αγόραζα μαγιά για να κάνω ψωμί. Θυμάμαι όμως όταν ήμουν παιδί που με έστελνε σε διαφορα σπίτια και ζητούσα προζύμι και μετά ερχόντουσαν σπίτι μας και παίρνανε αλλοι.

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites




    Θα το πίασω και εγώ..Δυσκολεύομαι λίγο στην θερμοκρασία Το σπίτι είναι γύρω στους 20, που να το έχω?Δευτερο το προζύμι αυτό είναι για 2 ψωμια ή παραπάνω?Αν περισσέψει που μπορώ να το διατηρήσω και να το χρησιμοποιήσω άλλη μέρα?Και τέλεος έχω αρτοπαρασκευαστή μπορώ στη θέση της μαγιας να βάλω απλά το προζύμι χωρίς να ακολουθήσω την διαδικασία του ψωμιού?


    tEksp3.png?8gzbt5YV

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Εγώ πρόσφατα ξεκίνησα να ζυμώνω.

    Παίρνω αλεύρι ολικής από ένα μύλο της περιοχής μου που αλέθει ντόπια σιτάρια και προζύμι από το φούρνο της γειτονιάς. Κάποιες φορές κρατάω και εγώ αλλά όταν βιάζομαι παίρνω από το φούρνο που είναι εκείνης της μέρας και δεν χρειάζεται ανάπιασμα, μπορεί να ζυμωθεί κατευθείαν. Γενικά μου βγαίνει καλό το ψωμάκι, το μόνο πρόβλημα είναι ότι τρίβεται αρκετά. Μήπως θέλει παραπάνω ζύμωμα; Εγώ το ζυμώνω κανένα τέταρτο.

    Αυτό που μου έκανε μεγάλη εντύπωση την πρώτη φορά που ζύμωσα είναι η ποσότητα του αλατιού που έχει το αγοραστό ψωμί γιατί έβαλα αρκετό αλάτι και το ψωμί μου βγήκε ανάλατο.

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Έκανα κι εγώ το ψωμί λοιπόν:D

     

    Το έκανα όμως το προζύμι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις το κλασσικό. Με ολικής άλεσης δεν υπήρχε περίπτωση να το αγγίξει ο άντρας μου.

     

    Το πρόβλημα είναι 1) Τα ψωμιά ενώ από πάνω άρπαξαν μια χαρά μέχρι τη μέση, από κει και κάτω ωμή η ζύμη. Σας έχει τύχει? 2) δε φούσκωσαν, ούτε όταν τα άφησα να ξεκουραστούν ούτε στο φούρνο. Αν τα βάλω κοντά σε καλοριφέρ που ανάβει να ξεκουραστούν, σε πολύ υψηλή θερμοκρασία δλδ, θα έχω πρόβλημα?

     

    Ευχαριστώ!


    Djccp2.png

    67KIp2.png

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Mήπως τα έβαλες πολύ ψηλά στο φούρνο?

     

    Πόση ώρα τα έβαλες και δεν σου φουσκώσανε? Εγώ τα βάζω πάνω στα καλοριφέρ. Δεν συνίσταται νομίζω γιατί είναι αρκετή η ζέστη, αλλά σε μένα δεν έγινε κάτι.. ίσα ίσα που φουσκώσαν ωραία και σχετικά γρήγορα. Ας μας πει και η Αγλαΐα...


    5qtOp3.png5Aqjp3.png

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites
    Έκανα κι εγώ το ψωμί λοιπόν:D

     

    Το έκανα όμως το προζύμι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις το κλασσικό. Με ολικής άλεσης δεν υπήρχε περίπτωση να το αγγίξει ο άντρας μου.

     

    Το πρόβλημα είναι 1) Τα ψωμιά ενώ από πάνω άρπαξαν μια χαρά μέχρι τη μέση, από κει και κάτω ωμή η ζύμη. Σας έχει τύχει? 2) δε φούσκωσαν, ούτε όταν τα άφησα να ξεκουραστούν ούτε στο φούρνο. Αν τα βάλω κοντά σε καλοριφέρ που ανάβει να ξεκουραστούν, σε πολύ υψηλή θερμοκρασία δλδ, θα έχω πρόβλημα?

     

    Ευχαριστώ!

     

    Για το πρόβλημα στο ψήσιμο, υποπτεύομαι ότι κάτι γίνεται με τη λειτουργία της κουζίνας σου.

     

    Για το προζύμι, η ιδανική θερμοκρασία είναι 26 βαθμοί (θερμοκρασία ζύμης). Βάλε ένα θερμόμετρο χώρου και έλεγξε τη θερμοκρασία του χώρου που τα βάζεις για φούσκωμα. Να μην υπερβαίνει τους 26, ίσως τους 28 βαθμούς.

     

    Έχεις ελέγξει αν το προζύμι σου είναι ενεργό, δηλαδή αν φουσκώνει ικανοποιητικά το ζυμάρι σε 3 ώρες;


    Σύμβουλος Γαλουχίας IBCLC

    Για να δείτε το βιογραφικό μου, πατήστε εδώ.

    Για να δείτε άλλες απαντήσεις μου, πατήστε πάνω στο όνομα χρήστη μου και

    Εμφάνιση Περισσοτέρων Μυνημάτων του Χρήστη

    Η αναφορά για την συμβατότητα ενός φαρμάκου με τον θηλασμό ή όχι, απο μέλη ή επιστημονικούς συνεργάτες του φόρουμ της ΕΕΕΓ, ΔΕΝ αποτελεί συνταγογράφηση, προτροπή ή αποτροπή της λήψης του φαρμάκου. Ο μόνος αρμόδιος για κάτι τέτοιο είναι ο επαγγελματίας υγείας που σας παρακολουθεί. Εάν επιθυμείτε να καταναλώσετε συμπληρώματα διατροφής, απαραιτήτως συμβουλευτείτε τον επαγγελματία υγείας που σας παρακολουθεί: Ο συνδυασμός συμπληρωμάτων διατροφής ή η υπερβολική κατανάλωσή τους μπορεί να είναι επικίνδυνος.

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Διαφημίσεις


    Αγλαία σε ευχαριστώ για την απάντηση.

     

    Τελικά μάλλον κάτι έχω κάνει λάθος με το προζύμι.

     

    Θυμάμαι ότι δε φούσκωνε ικανοποιητικά στις 3 ώρες.

     

    Δες τώρα, παρέλαβα έναν αρτοπαρασκευαστή και έφτιαξα εκεί με προζύμι, όπου έπαθα ότι έπαθα και με τον φούρνο:?

     

    Έκανα λοιπόν ψωμί με μαγιά φυσική και βγήκε μια χαρά.

     

    Έχω όμως αρκετό έως πολύ προζύμι αποθηκευμένο στην κατάψυξη αποθηκευμένο από τη συνταγή σου, χωρισμένο σε μερίδες των 30γρ περίπου. Το ΣΚ θα βγάλω ένα κομμάτι να ξαναπροσπαθήσω. Προφανώς θα χρειαστεί κάποιο τάισμα, το αναφέρεις παραπάνω νομίζω.

     

    Αυτό το προζύμι είναι φτιαγμένο με αλεύρι γενικής χρήσης. Σκέφτομαι όμως να το ταίσω με Κούλα και να το βάλω πάνω στο καλοριφέρ μήπως δω προκοπή...Λυπάμαι τον κόπο μου να το πετάξω.


    Djccp2.png

    67KIp2.png

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

     

    Θυμάμαι ότι δε φούσκωνε ικανοποιητικά στις 3 ώρες.

     

    Δες τώρα, παρέλαβα έναν αρτοπαρασκευαστή και έφτιαξα εκεί με προζύμι, όπου έπαθα ότι έπαθα και με τον φούρνο:?

     

    Περιμένεις άλλες 2-3 ώρες, αν φουσκώσει, τότε το προζύμι είναι κάπως αδύναμο αλλά μπορεί να συνέλθει, αν δεν φουσκώσει ικανοποιητικά, σημαίνει ότι το προζύμι έχει υποβαθμιστεί τόσο που θέλει αλλαγή

     

     

    Έχω όμως αρκετό έως πολύ προζύμι αποθηκευμένο στην κατάψυξη αποθηκευμένο από τη συνταγή σου, χωρισμένο σε μερίδες των 30γρ περίπου. Το ΣΚ θα βγάλω ένα κομμάτι να ξαναπροσπαθήσω. Προφανώς θα χρειαστεί κάποιο τάισμα, το αναφέρεις παραπάνω νομίζω.
    Στη συνήθη λειτουργία του καταψύκτη το προζύμι διατηρείται περίπου ένα τρίμηνο, όσο και η μαγιά αρτοποιίας

     

    Αυτό το προζύμι είναι φτιαγμένο με αλεύρι γενικής χρήσης. Σκέφτομαι όμως να το ταίσω με Κούλα και να το βάλω πάνω στο καλοριφέρ μήπως δω προκοπή...Λυπάμαι τον κόπο μου να το πετάξω.
    και το Κούλα γενικής χρήσης είναι

     

    έλεγξε τη θερμοκρασία, να μην ανεβαίνει πάνω από τους 26

     

    Γενικά: άν έχεις ζυμώσει και δεν φουσκώνει με το προζύμι, δεν το πετάς: βάζεις μαγιά αρτοποιίας (υπολογίζεις ένα φακελάκι ξηρή για κάθε μισό κιλό αλεύρι που χρησιμοποίησες ή για κάθε 700 γρ. ζυμάρι), ξαναζυμώνεις και αφήνεις τη μαγιά να κάνει τη δουλειά.


    Σύμβουλος Γαλουχίας IBCLC

    Για να δείτε το βιογραφικό μου, πατήστε εδώ.

    Για να δείτε άλλες απαντήσεις μου, πατήστε πάνω στο όνομα χρήστη μου και

    Εμφάνιση Περισσοτέρων Μυνημάτων του Χρήστη

    Η αναφορά για την συμβατότητα ενός φαρμάκου με τον θηλασμό ή όχι, απο μέλη ή επιστημονικούς συνεργάτες του φόρουμ της ΕΕΕΓ, ΔΕΝ αποτελεί συνταγογράφηση, προτροπή ή αποτροπή της λήψης του φαρμάκου. Ο μόνος αρμόδιος για κάτι τέτοιο είναι ο επαγγελματίας υγείας που σας παρακολουθεί. Εάν επιθυμείτε να καταναλώσετε συμπληρώματα διατροφής, απαραιτήτως συμβουλευτείτε τον επαγγελματία υγείας που σας παρακολουθεί: Ο συνδυασμός συμπληρωμάτων διατροφής ή η υπερβολική κατανάλωσή τους μπορεί να είναι επικίνδυνος.

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Προζύμι έχω κάνει αρκετές φορές, συνήθως Σεπτέμβρη ή Μάρτιο και δεν είχα πρόβλημα. Φέτος που προσπάθησα να κάνω μετά τα Χριστούγεννα έγινε διαφορετικό και στο ζύμωμα είχε μέτρια αποτελέσματα. Τελικά το πέταξα και δοκίμασα άλλη τεχνική που ευνοεί την ανάπτυξη των γαλακτοβάκιλων.

     

    http://www.thefreshloaf.com/node/233

     

    http://www.sourdoughbaker.com.au/starters/liquid-sourdough-starters/7-day-starter.html


    Σύμβουλος Γαλουχίας IBCLC

    Για να δείτε το βιογραφικό μου, πατήστε εδώ.

    Για να δείτε άλλες απαντήσεις μου, πατήστε πάνω στο όνομα χρήστη μου και

    Εμφάνιση Περισσοτέρων Μυνημάτων του Χρήστη

    Η αναφορά για την συμβατότητα ενός φαρμάκου με τον θηλασμό ή όχι, απο μέλη ή επιστημονικούς συνεργάτες του φόρουμ της ΕΕΕΓ, ΔΕΝ αποτελεί συνταγογράφηση, προτροπή ή αποτροπή της λήψης του φαρμάκου. Ο μόνος αρμόδιος για κάτι τέτοιο είναι ο επαγγελματίας υγείας που σας παρακολουθεί. Εάν επιθυμείτε να καταναλώσετε συμπληρώματα διατροφής, απαραιτήτως συμβουλευτείτε τον επαγγελματία υγείας που σας παρακολουθεί: Ο συνδυασμός συμπληρωμάτων διατροφής ή η υπερβολική κατανάλωσή τους μπορεί να είναι επικίνδυνος.

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Αγλαΐα, άσε τα ψωμιά και τα προζύμια. Εδώ είσαι για να βοηθάς καμιά μανούλα, μη χαζοχαζεύεις! :P

     

    Τώρα ανακάλυψα οτι εδώ μέσα υπάρχει κόσμος που κάνει προζύμι. Είναι κάνας χρόνος που έχω πιάσει προζύμι σύμφωνα με το ---

     

    edit admin δείτε εδώ http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=starterprimer κ εδώ http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=startermyway2 . Ο παλιός σύνδεσμος αφαιρέθηκε καθώς είχε αλλάξει

    με το οποίο φτιάχνω 2 ψωμιά:

     

    Πρόσφατα βγήκε στον αέρα κι ελληνικό blog, το οποίο φαίνεται να έχει πολύ σωστή άποψη επι του θέματος http://prozymi.blogspot.gr

    Share this post


    Link to post
    Share on other sites

    Εγγραφείτε ή συνδεθείτε για να σχολιάσετε

    Για να δημοσιεύσετε ένα σχόλιο θα χρειαστεί να είστε εγγεγραμμένο μέλος. Είναι δωρεάν.

    Δημιουργήστε νέα εγγραφή

    Κάντε εγγραφή να συμμετάσχετε στις συζητήσεις - είναι εύκολη και γρήγορη!

    Δημιουργήστε νέα εγγραφή

    Σύνδεση

    Έχετε ήδη έναν λογαριασμό χρήστη; Συνδεθείτε εδώ.

    Συνδεθείτε τώρα